コーヒーのランク分けには基準があります。
かつては、生豆の大きさや不良豆の混入率でランク分けがされていました。
そうしたランク分けをするために、コーヒー農園で作ったコーヒー豆は、一か所に集められます。そこで混ぜ合わされ、選別をしてから輸出されていくことが当たり前でした。
しかし近年、コーヒー豆の取引形態は進化しました。いろいろな農園の生豆を混ぜ合わせるのではなく、ひとつのコーヒー農園ごとに輸出されるようになったのです。
個人的に、昔と比べて雲泥の差を感じます。二〇年前は、こうした取引をするのに、どれだけ苦労したことか。
そして今、コーヒー豆は、次の進化に入りました。ロットによるランク分けです。
有名なコーヒー農園から作り出されたコーヒー豆であっても、すべてが同じ品質ではありません。例えば、同じ農園で作られたコーヒー豆でも、標高の低い場所と高い場所とでは、品質は大きく異なります。標高の高い場所で収穫された銘柄の方が品質は高いからです。こうした生豆は、従来「マイクロ・ロット」と呼ばれて取引されていました。
そのようななか、コーヒー農園では標高に加え、品種や生産処理方法、畑の区画まで、細かくコントロールして、より注力して作る特別なロットを生み出す動きが出てきました。こうした、農園側がこだわりを強く持って作った銘柄は、「ナノロット」と呼ばれています。
これは販売用に作られるものではありません。品評会に出品し、入賞することを目指して作るものです。ですから、生産量はことさら少なくなります。しかし、この「ナノロット」の銘柄は高額ながら、争奪戦をもって飛ぶように買い付けられていきます。
自分自身、この「ナノロット」の銘柄を買い付けて焙煎したところ、面白いことがわかりました。浅煎りにしろ、深煎りにしろ、仕上げるべきタイミングがとても狭いのです。ほんの数秒で、最適な焙煎度合いを逃がしてしまう。
浅煎りにしろ、深煎りにしろ「ナノロット」の銘柄は、仕上げるタイミングがことさら狭いのです 買い付けた「ナノロット」の銘柄は、
釜の前に立っていると、作り手から「お前にこの味わいを引き出せるのか？」と挑まれているような気がします。ですから、焙煎はことさら集中力を必要とします。
こうした挑戦的な銘柄を、父 土居博司は好んで買い付けていました。
コーヒーの最先端の味わいは、すべてが挑戦的です。
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