いろいろな国のコーヒー農園のオーナーと、いままで出会ってきました。
彼らと話をするとき、かならずする質問があります。
「コーヒー農園を運営するなかで、一番苦労する点は何ですか？」
コーヒーの栽培方法や天候などについての答えがくると思いきや、多くのオーナーが口をそろえて言うのは、「よいピッカー（摘み手）の確保だ」です。
ピッカー（摘み手）とは、コーヒーの実を摘み取る人のこと。コーヒーは昔から大量生産を前提に作られてきました。ですから、出来上がったコーヒーの実は多くの場合、専用の“はたき”のような機械で叩き落され、収穫されていきます。
ブラジルのコーヒー農園などは、東京ドーム数十個分という大きさのコーヒー農園も多いので、そうした機械を使わなければ、出来上がったコーヒーの実が収穫しきれません。しかし、こうした機械での収穫の弊害は、まだ未成熟の状態であるコーヒーの実まで一緒に収穫されてしまうことです。
成熟したコーヒーの実は真っ赤に染まりますが、未成熟のコーヒーの実は、まだ緑色の状態です。完熟したコーヒーの実から取り出された生豆も、未成熟の状態のコーヒーの実から取り出された生豆も見た目は変わりません。
しかし、この未成熟の状態のコーヒーの実から取り出された生豆が混ざることで、コーヒーの味は確実に落ちます。
品質の高い銘柄を作り出そうと考えているのであれば、「どれだけ完熟したコーヒーの実だけを取り揃えることができるか？」、これが勝負どころと言っても過言ではありません。
真っ赤に染まったコーヒーの実だけを収穫しようとすれば、手作業で一粒一粒コーヒーの実の熟度を見極めながら丁寧に手摘みしていく必要があります。しかし、完熟したコーヒーの実だけを摘み取るには、実に高い技術を必要とします。そして、そうした高い技術にくわえて、なによりも根気を必要とします。
ある農園オーナーは、こう話していました。「技術もさることながら、そのピッカー（摘み手）が誠実な人間かどうかってことだね。目を離したら、いい加減な仕事をする人も多いから。「あの人に任せたら、絶対に大丈夫」というほど信頼できるピッカーは、それほど多くない。各コーヒー農園で、そうした信頼できるピッカーは、収穫時は取り合いになるんだよ」
コーヒー栽培において、あまり光が当たらない、『手摘み』という作業。この光の当たらない作業において、働く人の「信用」という条件が、品質の大きくわけるというところに、コーヒーの奥深さを感じるのです。