わたしが長くお付き合いいただいているお客さまとお話しするとき、よくお聞きすることがあります。
それは土居珈琲をご愛飲いただいている理由です。
「土居珈琲を一番お気に入りいただいている点は、なんでしょう」
この質問の回答として、“さっぱりとした味わい”や、“香りの高さ”をあげていただくとともに、「豆の美しさ」をご指摘いただくことがあります。
「豆の一粒一粒の大きさが揃っており、不良豆が入っていない」
この言葉をいただくことは、じつはとてもうれしいのです。
こうしたことは、土居珈琲の珈琲製造部のスタッフが、自分たちの目で豆をチェックして、不良豆をとりのぞいているからこそ、「豆の美しさ」が作り出せています。このことを褒めていただけた、ということは、自分たちの努力は間違えていないと確信できるからです。
コーヒーは当然味を判断するわけですので、一見、豆の見た目は関係ないとも思えます。しかし、コーヒーの味を高めようと考えたとき、豆の大きさを揃えて、不良豆を取り除くという結論に行きつきます。
この作業は、人間の「手しごと」でなければできません。たくさんの時間と手間を必要とします。豆をとりのぞくわけですので、コストも上がります。
また、地味な作業であるゆえ、コーヒーを楽しまれる方に、あまり注目されないものでもあります。
しかし、こうした地味な作業は、コーヒーの味をより研ぎ澄していく上で、言ってみれば土台となるもの。
土台が大きくなければ、その上に大きい建物はたたない、という焙煎士 土居博司の考えから、創業当初より、この不良豆を取り除くという作業は、土居珈琲として、必須の作業となっています。
土居博司が、珈琲製造部のスタッフに仕事を教える際に語った言葉があります。
「こうした不良豆を取り除くという作業をしていることは、飲む方にはわかってもらえないかもしれない。だから、手を抜いたとしても、結果は変わらないだろうと思うかもしれない。しかし、こうした目につかない作業を、どれだけ徹してきちんとやるか、ということに、コーヒーの味を高めるということの本質がある」
土居博司は、この不良豆をとりのぞくという作業は、飲む方にわかってもらえない作業と言っていましたが、こうした作業こそ、飲む方に伝わっているのかもしれないと、最近は思うのです。