机の上に、コーヒーの粉を入れたグラスがズラリと並ぶ。これは産地農園より届いた銘柄を買い付けるかどうかを判断する、「銘柄鑑定」という大切な業務のひとつ。銘柄ごとに異なる焙煎度合いに仕上げたコーヒーの粉に、お湯を注ぐ。まず最初に、そこから立ち上がってくる「香り（フレグランス）」を嗅ぐ。つぎに、その味わいを鑑定しながら記録していきます。
「銘柄鑑定」をして、高評価の銘柄は、『土居銘柄』として買い付けるかどうかの判断にまわされます。新しい銘柄を買い付けるかどうかで、まず重視するのはその銘柄が品質の高さを感じさせる力強い味わいを有しているか？
いろいろな焙煎度合いで仕上げた銘柄の「味」や「香り」を鑑定しながら、同時に、その銘柄の持ち味がもっとも生きる焙煎度合いは、どこにあるかを判断し、記録していきます。焙煎士 土居博司をはじめほか、珈琲製造部スタッフも、「銘柄鑑定」は当然ながら、真剣そのもの。
「自分たちが創りだすこの味わいは、美味しい、美味しくないという観点だけではなく、長いご縁をいただいている会員の方に自信をもってお出しできる銘柄であるかどうか？このことを自分自身に問いながら、より深いレベルでその銘柄の味わいを鑑定していくように」。鑑定に参加している各スタッフに対して焙煎士 土居博司の激が飛びます。
その銘柄の味わいにご満足いただける会員の方を感じながら、「土居銘柄」として買い付ける銘柄が決定されていきます。