『門外不出のコーヒー』
当社において、新人社員にかならずふるまう、「門外不出のコーヒー」があります。このコーヒーだけは、会員さまであっても、お出しすることはありません。ことさらじっくり時間をかけて抽出したそのコーヒーのあじわいは・・・とてもまずい。それは豆のなかに含まれる、「不良豆」だけをつかって抽出したコーヒーだからです。その味わいは、のどにひっかかるエグ味、不快な苦味といったマイナスの味わいです。
ハンドピックは地味で根気のいる作業
どれほど品質の高い銘柄であっても、輸入した際には、そうした「不良豆」がかならず混入しています。その種類は、発酵豆、死豆、貝殻豆など。こうした豆の中に含まれる、この「不良豆」をとりのぞく為には、「ハンドピック」という作業をします。このハンドピックという作業は、おそろしく地味で、根気のいる作業です。
「不良豆」と言ってもその違いはとても微妙で、その見分けは人間にしかできません。また、取り除いた「不良豆」の分だけ、できあがるコーヒー豆の量は少なくなるわけですから、コストも高くつくことになります。
しかし、この「不良豆」を取り除くことの大切さを新入社員に教えるためにも、土居珈琲では、最初に「不良豆」から抽出した「門外不出のコーヒー」の味を、口にさせるというわけです。
銘柄の魅力あふれる味わいを引き出すために
美味しいコーヒーを作るとは、その素材の持ち味をどれだけ引き出せるかということにつきます。その銘柄が持っている魅力あふれる味わいを引き出すために、それを邪魔するものがあれば取り除くのは当然のこと。
美味しいコーヒーは、地味な作業を積み重ねて、はじめてできあがるものです。